Capra garganica - Parco Nazionale del Gargano

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Capra garganica

Comune: Monte Sant Angelo

 

La capra garganica, nel dialetto locale razza nustrala (nostrana), è un’antica razza autoctona originaria del promontorio del Gargano. Dal promontorio la specie si è diffusa in altra aree della Puglia e delle regioni limitrofe.
La principale caratteristica distintiva è la estrema rusticità che la rende adatta all’allevamento brado e alla alimentazione anche in aree difficili. Non è raro vedere capre garganiche nutrirsi dello spinoso agrifoglio o di cardi, o di limitati ciuffi d’erba su impervie pareti rocciose
La taglia è media (65 kg i maschi contro i 40 kg delle femmine), testa piccola con corna in entrambi i sessi, collo lungo ed esile, mantello di un nero lucente, spesso cadente. Nel Gargano si contano circa 20.000 cparini, molti dei quali di razza garganica.
Oltre all’attitudine da carne, forte è anche quella da latte. L’animale produce circa 200-250 litri di latte all’anno.
Il latte della capra garganica è tradizionalmente utilizzato per la produzione di alcune tipologie di formaggio: il canestrato, da consumare fresco o da grattugia, in base alla stagionatura più o meno protratta nel tempo, e il cacioricotta. Le forme di canestrato hanno crosta marrone chiaro e pasta chiara o paglierina a seconda della stagionatura, dalla consistenza friabile, con profumo intenso che si connota con sentori di erbaceo e di frutta secca, e sapore più aromatico e piccante man mano che la stagionatura si prolunga nel tempo. Il cacioricotta, invece, sempre prodotto in piccole quantità, è nato per utilizzare tutte le proteine del latte, comprese quelle della ricotta. Era il formaggio storicamente legato ai territori più impervi dove la capra era chiamata, non a caso, vacca dei poveri.
Altro prodotto della carne di capra è la musciska (vedi scheda specifica) realizzata nella forma essiccata e aromatizzata, prodotta principalmente a Rignano Garganico e nella forma marinata e arrostita, usata nell’area di Sannicandro Garganico.
La misciska è reperibile tutto l’anno mentre la produzione di formaggio dipende dal ciclo di lattazione delle capre ma solitamente si concetra nel periodo primaverile-estivo
I prodotti derivati dalle capre garganiche (carne, formaggi, latte) sono presidio del gusto riconosciuto dall’associazione nazionale Slow Food.

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